San Francisco Bars With Staying Power es una historia sobre cómo algunos bares cultivaron la escena de cócteles de la ciudad, y cómo algunos de esos bares siguieron adelante mientras otros desaparecieron. La historia sigue la trayectoria de una ciudad que pasó de bares baratos sirviendo cerveza y chupitos a un lugar donde el arte del cóctel se convirtió en una tradición local definitoria.
Ehrmann’s Dive Bar
H. Joseph Ehrmann compró un bar barato y deteriorado en el Distrito de la Misión a fines de 2003. Quería que fuera un lugar de reunión del vecindario, un lugar para cervezas y chupitos. Los cócteles no estaban en su radar.
«El tema de los cócteles no era un tema», dice Ehrmann. «Cuando abrí, se trataba de cervezas y chupitos, no de cócteles».
Eventualmente agregó un programa de cócteles en Elixir, pero el cambio llegó lentamente. Aprendió a observar lo que la gente quería.
«Las modas van y vienen, las tendencias van y vienen», dice. «Cuando abrí por primera vez, el vodka era lo más vendido, luego a todos les disgustaba el vodka. Luego fue el whisky, y ahora es la agave. Hay que ser consciente de lo que la gente quiere».
The Cocktail Talent Incubators
Lugares como Harry Denton’s Starlight Room y 15 Romolo ya estaban cultivando bartenders talentosos a mediados de la década de 2000. Lugares como Absinthe y Slanted Door funcionaban como incubadoras de talento para cócteles.
Marco Dionysos, Jeff Hollinger y Jonny Raglin trabajaron en Absinthe. Hollinger y Raglin más tarde abrieron Comstock Saloon. Erik Adkins trabajó en Slanted Door, desarrollando una interpretación distintiva de San Francisco del arte del cóctel.
Estos bares no solo servían bebidas. Estaban capacitando a las personas que moldearían la cultura del cóctel de la ciudad durante años.
Bourbon Branch Opens
Todo encajó en una marcha más alta en 2006, con la apertura de Bourbon Branch. Brian Sheehy fue uno de los fundadores y atribuyó a Todd Smith, el bartender fundador, el haber ayudado a crear un bar que duraría décadas.
«Todd tenía 20 años de conocimiento sobre cócteles y licores que vertió en el programa de cócteles que creó para Bourbon Branch», dice Sheehy. «Y los mejores bartenders de San Francisco lo admiraban, así que hicieron fila para apoyarlo y se unieron a nuestro equipo.»
Bartenders incluyendo a Jon Santer, Dominic Venegas y Neyah White fueron rostros tempranos detrás de la barra. Bourbon Branch introdujo cócteles incluyendo Smith’s y Santer’s Revolver, bebidas que llegarían a convertirse en clásicos.
Rye Trae Bebidas Culinarias
Rye, abierto por Jon Gasparini y Greg Lindgren (los socios detrás de 15 Romolo) y más tarde administrado por Phil Mauro, marcó una desviación para los bares de San Francisco.
«No había muchos bares independientes en 2006 que ofrecieran bebidas frescas, impulsadas por la cocina, lo que solía asociarse con una cocina de restaurante», dice Gasparini. «Los cócteles eran muy valiosos e importantes, y estábamos haciendo el programa al estilo de la costa oeste con hierbas y morteros. Nos lo complicamos mucho, pero con el tiempo hemos logrado descubrir cómo hacerlo más fácil.»
Lo Que Duró
No todos los bares lo lograron. Algunos lugares influyentes permanecieron, mientras que otros experimentaron una vida más corta. Gasparini y Lindgren cerraron 15 Romolo después de la pandemia, pero después de una extensa renovación, está previsto que vuelva a abrir sus puertas este otoño.
No existe un plan perfecto para crear un bar que perdure. El enfoque de Ehrmann —prestar atención a los gustos cambiantes— parece haber funcionado para él.
El Renacimiento del Cóctel
La historia se vincula a una narrativa más amplia sobre el renacimiento del cóctel. Paul Clarke, Editor Ejecutivo de Imbibe y autor de The Cocktail Chronicles: Navigating the Cocktail Renaissance With Jigger, Shaker & Glass, publicado en julio de 2015, cree en la importancia de una dieta líquida diversa.
La historia también apunta a Jennifer Colliau, la mente detrás de Small Hand Foods, una empresa de una sola persona que produce jarabes de cóctel para bares del Área de la Bahía.
Caja de Hechos Clave
- Ehrmann compró el bar de mala muerte en el distrito Mission: finales de 2003.
- Starlight Room reabrió: 2024.
- Bourbon Branch abrió: 2006.
- Rye abrió: Después de Bourbon Branch.
- 15 Romolo cerró: Después de la pandemia.
- 15 Romolo está programado para reabrir: Para este otoño.
La historia se lee como una mirada cálida y detallada a un momento específico en la historia de San Francisco. Es una historia sobre personas que vieron una tendencia acercándose y construyeron algo duradero en torno a ella, y sobre los bares que no sobrevivieron a la curva.
Material de origen: “San Francisco Bars With Staying Power”, Imbibe.
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