Durante siglos, la flor alpina genciana ha ayudado a moldear la cultura de los cócteles, y la última publicación de Imbibe Magazine, Elements: Licores de Genciana, sigue cómo los bartenders ahora la están tratando como un acento sutil en lugar de una estrella central. El artículo traza cómo la genciana se mueve entre sabores vegetales y dulces, desde un cóctel de Detroit llamado en honor a una canción de Phish hasta una versión brillante del Manhattan.
De las Raíces Alpinas a los Bares Franceses
Los tallos de raíz de genciana alpina utilizados para hacer el aperitivo agridulce fueron macerados en alcohol por primera vez por Salers. Ese lanzamiento marcó el punto de inflexión para la popularidad de la bebida, que había crecido dos siglos después de que se creyera que la planta se originó en Baviera en el siglo XVII.
Los franceses se sintieron atraídos por una esencia terrosa y herbal, disfrutándola vertida sobre hielo con limón fresco. Los bartenders consideran marcas como Salers, Suze y Av ze, junto con licores con acento de genciana como Luxardo Bitter Bianco, en alta estima. Cada botella añade su propio toque de funk polvoriento a un cóctel.
Una bebida a base de genciana no siempre es la primera opción, aunque hay excepciones notables a esa regla.
Suze Greenburg de Kira Ellington
La bartender Kira Ellington ideó el nombre del cóctel Suze Greenburg en Kiesling en Detroit, tomando prestado un referente de una canción de Phish. La bebida funciona como una construcción de ingeniería inversa, con la genciana actuando como el puente entre las notas vegetales del zanahoria y el mezcal y la esencia dulce del amaro y la miel.
Jeremy Ross, gerente general de Kiesling, explica por qué la genciana funciona tan bien. «Hace una construcción increíble y canta en un highball», dice. «En nuestro caso, une nuestra bebida perfectamente».
La bebida de Ellington muestra el superpoder definitivo de la genciana: centrar un cóctel. No es un actor secundario sino el arquitecto de todo.
Southern Gentleman de Sean Skvarka
Sean Skvarka, bartender, y Matt Ross, su antiguo colega, estaban tratando de darle un toque fresco a una bebida clásica añadiendo Suze. Ese experimento produjo el Southern Gentleman, que resultó ser una versión más brillante y lista para la terraza de un clásico con predominio de alcohol.
«No estábamos buscando reinventar la rueda», dice Skvarka. Él también gestiona la sala de degustación de mezcal Mezcaler a Tobal en el piso de arriba de Whisler. «Solo queríamos darle un giro diferente.»
La presencia de gentiana aporta un condimento adicional al centeno y un dulzor extra al amaro. La bebida se convierte en una versión más brillante del Black Manhattan, con la peculiaridad de la gentiana realzando las notas de centeno y amaro.
El Remake/Remodel
Los sabores sutiles de la gentiana brillan mejor en bebidas sencillas con ingredientes mínimos. Jim O Shea, copropietario de Rosemary Beauty Queen en Nashville, explica por qué la complejidad puede perjudicar a la planta. «La amargura distintiva y la peculiaridad floral de la gentiana pueden perderse o chocar en combinaciones altamente complejas», dice. «Una bebida de tres o cuatro ingredientes le permite respirar.»
Alise Alicardi, la bartender detrás de esta creación, construye una bebida para climas cálidos alrededor de la gentiana, que añade longitud y sequedad a una base de vodka. Partes iguales de aperitivo italiano y jugo de limón fresco componen el resto de la mezcla, transformando una combinación sencilla en algo que intriga tanto como refresca.
Este cóctel en particular en el bar demuestra moderación en lugar de exceso. La bebida Remake/Remodel deja de añadir capas antes de tener demasiadas.
Lo que hace la Gentiana
La cualidad agridulce de la gentiana se extiende a las mezclas de cócteles clásicos, abriendo nuevas direcciones al tiempo que mantiene la sensación familiar intacta. Es esta adaptabilidad lo que la historia busca documentar. La nota no exige atención; en cambio, se mezcla suavemente con sabores tanto vegetales como dulces.
La gentiana no ocupa el centro del escenario entre las bebidas en la publicación; en cambio, sirve como el director, coordinando las notas a su alrededor para lograr una armonía entre el zanahoria y el amaro, el centeno y el limón.
Las Bebidas para Probar
Las bebidas que se presentan a continuación vienen con sus métodos expuestos uno tras otro, en detalle completo.
- Suze Greenburg — agitar todos los ingredientes con hielo, colar doblemente en una copa fría, adornar
- Southern Gentleman — mezclar todos los ingredientes con hielo, colar en un vaso sobre un cubito de hielo grande, retorcer la cáscara de un limón sobre la parte superior y frotarla sobre la mitad del borde, usar como guarnición.
- Remake/Remodel — agitar todos los ingredientes (excepto la cerveza de jengibre) con hielo, colar en un vaso con hielo, añadir cerveza de jengibre fría, decorar.
El punto de cada receta es su sencillez. La enribera tiene un sabor lo suficientemente ligero para desaparecer en una bebida concurrida, pero es lo suficientemente enérgica para destacar por sí sola en una mezcla pequeña.
Una planta con una larga historia
Este elemento sirve como un recordatorio de que la planta ha existido durante generaciones, habiendo sido una parte integral de la cultura de los cócteles todo el tiempo. Una gran cantidad de licores sitúan el sabor de la planta en primer plano, convirtiéndola en un elemento básico de las bebidas mezcladas.
Nuevas bebidas demuestran que la enribera puede hacer más que apoyar un clásico, ya que los bartenders están encontrando nuevas formas de usarla. La historia sigue a bartenders como Kira Ellington y Sean Skvarka utilizándola para conectar zanahoria, mezcal y amaro en algo nuevo.
Material fuente: “Elementos: Licores de enribera”, Imbibe.
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