Die Konditorin Jena Derman spielte 2020 mit Gelee-Kuchen, als ihr klar wurde, dass sie einen Barkeeper brauchte, der ihr helfen konnte. Daraufhin wandte sie sich an den Mixologen Jack Schramm, dessen Lebenslauf durch New Yorker Bars wie Booker & Dax und Existing Conditions führt. Das erste Treffen verlief wie folgt: Derman sagte: „Wir müssen diesen Kuchen mit Alkohol versetzen“, und Schramm stimmte zu. Das Ergebnis war Solid Wiggles, ein Brooklyn-Geschäft, das nun Cocktails in Gelee abfüllt und mit den LA Clippers zusammenarbeitet.
Die Gelee-Shot-Formel
Solid Wiggles beginnt mit einem Basismacher, bei dem eine klare Flüssigkeit in eine Pfanne gegossen und gekühlt wird, bis sie fest wird. Diese oberste Schicht ist die geklärte Mischung aus Zitrone, Zucker, Wodka und Gelatine, die zu einem fertigen Shot wird. Das Geschäft hat 13 Geschmacksrichtungen auf seiner Speisekarte, die etwa zwei- bis dreimal jährlich wechselt.
Schramm sagt, dass Cocktails mit sehr hohem ABV (Alkoholvolumen) nicht funktionieren, weil der Geschmack nur Alkohol ist und die Textur nicht standhält. Zitrus- und tropische Aromen funktionieren besser. Der Lychee Martini ist ein großer Erfolg. Der Aperitivo Spritz des Geschäfts ersetzt den Faccia Brutto Aperitivo für Aperol, und Schramm sagt, sie unterstützten gerne lokale Unternehmen.
Kundenspezifische Arbeit und Geschmacksneuheiten
Das Geschäft nimmt viele kundenspezifische Aufträge für Spirituosenmarken und Parfümmarken an, was es aus seiner Komfortzone drängt. Fernet-Branca wollte einen Forghetti, eine Kombination aus Borghetti Espresso Liqueur und Fernet. Das funktionierte nicht als Gelee-Shot, aber die Forschung und Entwicklung verwandelten es in einen Forghetti Tonic mit etwas Zitrone.
Das Geschäft fügte kürzlich auch einen herzhaften Artikel hinzu, wobei eine Salzlake verwendet wurde, die gut im Gelee-Format funktioniert. „Es ist cool, ein halbsalziger Gericht auf der Speisekarte zu haben, und es schmeckt köstlich“, sagt Schramm. Die tonicbasierte, klare Basis war ein großer Durchbruch und ermöglichte Aromen, die sonst nicht zum Einsatz kämen.
Die Shots dekorieren
Die Injektionsstation ist der Ort, an dem die Shots ihre letzten Akzente erhalten. Mitarbeiter verwenden ein X-Acto-Messer und ein Lineal, um gerade Schnitte zu machen, und füllen dann mit einer Spritze mit Milchgelee auf. Spezialisierte Spritzenaufsätze in Form von Blütenblättern oder Blättern erzeugen die filigranen Muster. Alles wird von Hand gemacht.
Die unterste Schicht verleiht den sekundären Geschmack. Im Lychee Martini sind das Lycheesaft und Cap Corse Blanc. Im anderen Signature-Shot des Geschäfts sind es Cranberrysaft und der Faccia Brutto Aperitivo. Das Verhältnis ist lose 2-zu-1 von Basis zu Modifikator.
Produktionszahlen
Solid Wiggles produziert etwa 90 Tabletts pro Woche, was auf rund 7.200 Shots entspricht. Das Geschäft stellt außerdem 15 bis 20 Kuchen pro Woche her, obwohl Schramm sagt, die Leute wollen die Shots täglich. Das Geschäft ist vier Tage pro Woche mit zwei Vollzeitbeschäftigten und einem Fahrer tätig, der sich um die Lagerhaltung und das Inventar kümmert.
Der Umsatz teilt sich grob auf 45 Prozent für Bars und Restaurants, 20 Prozent direkt an Kunden und 35 Prozent für Catering. Die Partnerschaft mit den LA Clippers bedeutet, dass die Shots im VIP-Bereich der Arena erhältlich sind, was ein Erfolg für zwei Basketballfans ist.
Saisonale Geschmacksrichtungen
Lange Zeit war Halloween der größte Feiertag des Geschäfts, mit vielen Augapfel-Shots. Letztes Jahr wurden die Winterfeiertage damit überholt. Das Geschäft stellt einen Cosmo mit hinzugefügtem Amaro für den wärmenden Wintergewürz her und hat außerdem einen Scotch und gewürzte Cranberry zubereitet.
Verkoster erwarten oft süßes Jell-O, aber Solid Wiggles ist von hoher Säure. „Es ist ein komplett unterschiedliches Erlebnis“, sagt Schramm. Die Shots des Geschäfts sind ein wackeliges Genussmittel, das auch als Kunstwerk gilt.
Vergleich der Verkaufswege des Geschäfts
| Verkaufswege | Anteil am Gesamtumsatz |
|---|---|
| Bars und Restaurants | 45 Prozent |
| Direct-to-Customer) | 20 Prozent) |
| Catering) | 35 Prozent) |
Was funktioniert und was nicht)
Der Laden hat ein klares Verständnis dafür, welche Geschmacksrichtungen ankommen und welche scheitern. Hochprozentige Getränke funktionieren nicht, weil der Geschmack nur nach Alkohol schmeckt. Der Laden hat ein herzhaftes Produkt mit der richtigen Lake hinzugefügt. Klassische Cocktails und originelle Kreationen, die in Gelform funktionieren, erhalten das Licht grün.
Der Lychee Martini ist ein großer Erfolg. Der Aperitivo Spritz ist immer beliebt.
Der vollständige Prozess)
Der gesamte Produktionszyklus dauert drei Tage und wird in Etappen durchgeführt. Die Basis setzt über Nacht. Die Shots werden von Hand verziert. Sie werden geschnitten, verpackt und verschickt. Der Laden verwaltet den gesamten Prozess von Brooklyn aus.
Solid Wiggles ist eine kleine Operation mit einem präzisen Workflow. Das Team weiß genau, was es tut, und die Zahlen untermauern das.
Das Endergebnis)
Solid Wiggles ist eine bezaubernde Nische. Gebäck trifft Cocktails trifft Gelee, und die Partnerschaft mit den LA Clippers beweist, dass das Konzept funktioniert. Der Laden hat seine Nische gefunden und produziert in großem Maßstab, ohne den handgefertigten Charme zu verlieren.
Die Shots sind ein wackeliges Vergnügen, aber auch ein ernstzunehmender Drink. Das ist der Trick, den Solid Wiggles beherrscht.
Kasten mit wichtigen Fakten
- Geschmacksrichtungen: 13 auf der Karte, alle zwei bis drei Jahre wechselnd
- Wöchentliche Produktion: 90 Tabletts, etwa 7.200 Shots; 15 bis 20 Kuchen
- Absatzaufteilung: 45 Prozent Bars/Restaurants, 20 Prozent Direktverkauf, 35 Prozent Catering
- LA Clippers: Partner verkauft Shots im VIP-Bereich der Arena
- Winter-Geschmacksrichtungen: Cosmo mit Amaro, Scotch und gewürzter Cranberry
Die wechselnden Geschmacksrichtungen des Shops, geordnet nach Erfolg:
- Zitruslastige Geschmacksrichtungen
- Tropische Geschmacksrichtungen
- Klassische Cocktails
- Originalkreationen
- Herzhafte Speisen
Das Kernerzeugnis des Geschäfts ist einfach: eine klare Basis, eine zweite Geschmacksebene und ein handbemalter Abschluss. Die dahinterliegende Mathematik ist genauso präzise.
Quelle: „Day Trip: Solid Wiggles“, Imbibe.
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