La pastelera Jena Derman estaba jugando con pasteles de gelatina en 2020 cuando se dio cuenta de que necesitaba a alguien que preparara bebidas para ayudarla. Así que contactó al mixólogo Jack Schramm, cuyo currículum atraviesa bares de Nueva York como Booker & Dax y Existing Conditions. La primera reunión fue así: Derman dijo: «Tenemos que añadir alcohol a estos», y Schramm estuvo de acuerdo. El resultado fue Solid Wiggles, una tienda en Brooklyn que ahora sirve cócteles en gelatina y se asocia con los LA Clippers.
La Fórmula de Jelly Shot
Solid Wiggles comienza con una base creadora, donde un líquido claro se vierte en una bandeja y se enfría hasta que se endurece. Esa capa superior es el limón clarificado, azúcar, vodka y gelatina que se convierte en un shot terminado. La tienda tiene 13 sabores en su menú, que se rotan aproximadamente dos o tres veces al año.
Schramm dice que los cócteles de ABV (alcohol por volumen) muy altos no funcionan porque el sabor es solo alcohol, y la textura no se mantiene. Los sabores cítricos y tropicales funcionan mejor. El Lychee Martini es un éxito. El Aperitivo Spritz de la tienda cambia el Faccia Brutto Aperitivo por Aperol, y Schramm dice que les encanta apoyar a las empresas locales.
Trabajo a la medida y Primeros Sabores
La tienda realiza mucho trabajo a la medida para marcas de licores y marcas de perfumes, lo que la impulsa a salir de su zona de confort. Fernet-Branca quería un Forghetti, una combinación de licor de café Borghetti y Fernet. Eso no funcionó como un shot de gelatina por sí solo, pero el departamento de I+D lo convirtió en un Forghetti Tonic con un poco de cítricos.
La tienda también añadió un artículo salado recientemente, utilizando un caldo que funciona bien en el formato de gelatina. «Es bueno tener un artículo semi-salado en el menú, y es delicioso», dice Schramm. La base clara a base de tónica fue un gran avance, permitiendo sabores que de otro modo no encajarían.
Decorando los Shots
La estación de inyección es donde los shots reciben sus últimos retoques. Los trabajadores utilizan un cuchillo X-Acto y una regla para hacer cortes rectos, luego rellenan con una jeringa de gelatina de leche. Las puntas de jeringa especializadas con forma de pétalos u hojas crean los intrincados patrones. Todo se hace a mano.
La capa inferior añade el sabor secundario. En el Lychee Martini, es jugo de lichi y Cap Corse Blanc. En el otro shot emblemático de la tienda, es jugo de arándano y el Aperitivo Faccia Brutto. La proporción es aproximadamente de 2 a 1 entre la base y el modificador.
Números de Producción
Solid Wiggles produce alrededor de 90 bandejas a la semana, lo que equivale a unos 7,200 shots. La tienda también produce de 15 a 20 pasteles a la semana, aunque Schramm dice que la gente quiere los shots todos los días. La tienda opera cuatro días a la semana con dos empleados a tiempo completo y un conductor que se encarga del abastecimiento y el inventario.
Las ventas se distribuyen aproximadamente en un 45 por ciento a bares y restaurantes, un 20 por ciento directamente al cliente y un 35 por ciento a servicios de catering. La asociación con los LA Clippers significa que los shots están disponibles en el área VIP de la arena, un logro para dos aficionados al baloncesto.
Sabores de Temporada
Durante mucho tiempo, Halloween fue el evento más importante de la tienda, con muchos shots con forma de ojos. El año pasado, las fiestas de invierno lo superaron. La tienda está elaborando un Cosmo con amaro para ese toque invernal especiado, y también ha hecho un scotch y arándano especiado.
A menudo, los catadores esperan un Jell-O dulce, pero Solid Wiggles es de alta acidez. «Es una experiencia totalmente diferente», dice Schramm. Los shots de la tienda son un capricho tembloroso que también funciona como una obra de arte.
Comparando los Canales de Venta de la Tienda
| Canal | Porcentaje de las Ventas Totales |
|---|---|
| Bares y Restaurantes | 45 por ciento |
| Directo al Cliente | 20 por ciento |
| Catering | 35 por ciento |
Lo que Funciona y Lo que No
La tienda tiene una clara idea de qué sabores funcionan y cuáles fracasan. Las bebidas con alto contenido de alcohol no funcionan porque el sabor es simplemente alcohol. La tienda agregó un elemento salado utilizando la salmuera correcta. Los cócteles clásicos y las creaciones originales que funcionan en formato de gelicia reciben luz verde.
El Lychee Martini es un éxito rotundo. El Aperitivo Spritz siempre es popular.
El Proceso Completo
El ciclo completo de producción toma tres días, realizado en etapas. La base se prepara durante la noche. Los shots se decoran a mano. Se cortan, se envasan y se envían. La tienda gestiona todo el proceso desde Brooklyn.
Solid Wiggles es una pequeña operación con un flujo de trabajo preciso. El equipo sabe exactamente lo que está haciendo, y los números lo respaldan.
El Resumen
Solid Wiggles es un nicho encantador. Pastelería se encuentra con cócteles se encuentra con gelatina, y la asociación con los LA Clippers demuestra que el concepto se puede adaptar. La tienda ha encontrado su lugar y está produciendo a escala sin perder el toque artesanal.
Los tragos son un capricho juguetón, pero también una bebida seria. Ese es el truco que ejecuta Solid Wiggles.
Caja de Datos Clave
- Sabores: 13 en el menú, rotando cada dos o tres años
- Producción semanal: 90 bandejas, aproximadamente 7,200 tragos; 15 a 20 pasteles
- Distribución de ventas: 45 por ciento bares/restaurantes, 20 por ciento directo, 35 por ciento catering
- LA Clippers: Socio vendiendo tragos en el área VIP del estadio
- Sabores de invierno: Cosmo con amaro, escocés y arándano especiado
Los sabores rotativos de la tienda, clasificados por éxito:
- Sabores con predominio cítrico
- Sabores tropicales
- Cócteles clásicos
- Creaciones originales
- Artículos sabrosos
La fórmula central de la tienda es simple: una base clara, una capa de sabor secundaria y un acabado pintado a mano. La matemática detrás de esto es igual de exacta.
Fuente: “Day Trip: Solid Wiggles,” Imbibe.
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