Las listas de vinos fuera de menú deberían recompensar la curiosidad, no confundirla. )

Hace años, comí en un restaurante en Ámsterdam donde la carta de vinos no incluía una botella en particular. Un amigo recientemente me recordó esa noche al mencionar un vino que no estaba en la carta allí. El recuerdo regresó vívidamente porque la historia tocó el mismo nervio: un lugar que trata una botella rara como un tesoro, no meramente una copa de vino.

El Interrogatorio de Ámsterdam

Detecté una publicación de un restaurante sobre un vino llamado Kenjiro Kagami’s Domaine des Miroirs antes de dirigirme a Ámsterdam. La botella parecía ser del tipo que un entusiasta del vino rastrearía. Una vez que llegué a la ciudad, el vino estaba ausente de la carta. El sumiller entonces comenzó a hacerme pregunta tras pregunta.

• ¿Cómo conoce este vino?
• ¿Qué sabe sobre el productor de vinos?
• ¿Ha probado este vino antes?
• ¿Existen otros productores de esta región que le encantan?

La noche comenzó de forma extraña, con el personal del restaurante tratando la elección del vino como un interrogatorio. Después, explicaron que solo reciben unas pocas botellas de ese vino en particular cada año y querían asegurarse de que cada una encontrara a alguien que verdaderamente lo apreciara. El vino en sí fue excelente, la comida fue excelente, y el servicio fue constante y confiable durante todo el tiempo. Sin embargo, la experiencia permaneció extraña y algo inquietante desde el principio.

La Puerta de Manhattan

Un amigo visitó un famoso restaurante en Manhattan donde un mesero lo identificó como un profesional del vino y le sugirió algunos vinos “fuera de la carta” sobresalientes. El amigo aceptó uno, lo disfrutó mucho, y regresó unas semanas después. En esta ocasión, el mesero era otra persona, y la interacción no salió bien.

“Ese vino no está en la carta. ¿Dónde lo tuvo?” “Aquí.” “¿Quién se lo sirvió?” “Otro mesero, no recuerdo su nombre.” “¿Aquí?” “Sí, aquí.” “Sí, lo tenemos.”

Mi amigo se fue con una sensación amarga después de beber un vino que costó menos de $100, una botella sencilla de una denominación de la que nadie habla. Estaba lejos del raro unicornio a cientos de dólares.

El Programa de Recompensas de Daniel Eddy )

Daniel Eddy, de Winner and Runner Up en Brooklyn, ha comentado sobre la posibilidad de tener una lista separada, aunque la considera más un programa de recompensas que cualquier otra cosa. Los clientes que comen con él cinco o diez veces obtienen acceso a una selección especial de botellas raras y asignadas a un precio justo. Su lógica es sencilla: ciertos vinos provienen con descuentos profundos, y él quiere evitar que los clientes los recojan sin regresar nunca.

Existe una complicación a considerar. Cuando un visitante solicita la “lista secreta”, y no es un cliente habitual ni alguien que usted reconoce, ¿qué ocurre entonces? Están familiarizados con la lista. La están solicitando directamente. ¿Cómo se puede extender aún la hospitalidad en esa circunstancia?

Conozco un restaurante donde se le indica a los sumilleres que le digan a los clientes que una botella de la lista está “86’d” si el director de vinos no conoce al cliente o cree que no “merece” el vino. Eso ocurre, y es exactamente por qué el vino está teniendo dificultades en estos días.

El Problema Fuera del Menú )

Todos deberían poder comprar cualquier vino de la lista. El sumiller puede guiar a los clientes hacia botellas que cree que les encantarán y alejarlos de aquellas que quizás no disfruten. Sin embargo, si un cliente ve un vino en la lista y desea comprarlo, no debe denegarse. Eso sería un mal negocio.

Aquí también había advertencias. Yo mismo he vendido vinos fuera de la lista. En mi restaurante LaLou, manteníamos muchas botellas que no estaban en la lista por diversas razones. Algunas necesitaban tiempo y se guardaban en la bodega hasta que pensábamos que estaban listas. Ocasionalmente, alguien venía y quería ese estilo particular de vino. Podíamos venderles una botella entonces.

El tiempo y el juicio marcan la diferencia entre dos tipos de guarda. Uno espera a que un vino madure, dejándolo en la bodega hasta que esté listo para ser abierto. El otro retiene una botella de la lista porque no se considera que un cliente sea digno de ella.

Lo Que Esto Significa para la Hospitalidad )

Mi creencia es que todo cliente merece una experiencia excelente y justa en un restaurante o bar, con cada persona sintiendo que está recibiendo algo especial. Una lista separada reservada solo para clientes habituales y entusiastas del vino contradice ese ideal. Esa lista secreta funciona como una prueba, y las pruebas no constituyen una hospitalidad genuina.

Una lista de vinos que no está en el menú debería sentirse como algo raro y digno de buscar, no como algo mantenido alejado de la mayoría de la gente. Algo raro es especial porque es difícil de encontrar. Algo mantenido alejado de la mayoría de la gente es exclusivo, y ese tipo de mantener las cosas separadas es una barrera. Las personas que mantienen esa barrera en alto son quienes están perdiendo clientes, no quienes los están ganando.

Ciertos vinos llegan a las manos de los directores de vinos en cantidades limitadas, y esas botellas están destinadas a los huéspedes que realmente pueden saborearlos y valorarlos. Ese es un objetivo justo. Sin embargo, no debería alcanzarse mediante la creación de una sensación de falta de valía en los huéspedes. Más bien, debería alcanzarse tratando a cada huésped como alguien capaz de apreciación.

Ámsterdam y Manhattan enseñan la misma lección sobre las listas de vinos que no están en el menú: deberían sentirse especiales, no exclusivos.

La historia de Manhattan tuvo un mal final cuando el camarero trató una botella por debajo de $100 como un secreto. La historia de Ámsterdam resultó bien incluso después de un interrogatorio porque el restaurante se disculpó después. El contraste se basa en la apertura.

Material fuente: “La lista de vinos fuera de menú de un restaurante debería sentirse especial, no exclusiva”, VinePair.